En nombre del panecico

Puede que sea chovinismo, pero pensar que la media isla tiene complejo de continente no es tan descabellado. La historia de cómo en un pedazo de tierra del Caribe se encuentran tantos pequeños mundos contenidos, donde cada uno de ellos refleja de manera diferente la identidad de sus habitantes, es fascinante. En Pedernales, por ejemplo, en apenas 30 minutos se pasa del bosque conífero montano –alto y frío– a la playa –caliente y seca–. En el caso del Macizo Central, sus diversos contornos se expresan en la idiosincrasia de los habitantes de cada parte de sus estribaciones. Los sureños (San Juan, Ocoa, Azua) difieren tanto de los habitantes de Constanza y Jarabacoa, y estos a su vez de los “serranos”… y así. El país era pequeño. Muy grande, sí, pero también muy pequeño. Una tierra donde la ausencia de caminos reales, carreteras o cursos fluviales hizo que la historia se escribiera a lomos de mulas; recuas interminables que iban de un lado a otro llevando productos de la tierra y regresando con insumos, mercancías, y quizás dos o tres trapos y manteles. En lo que la pequeña burguesía urbana dormía, en el campo, despierta estaba la patria. La Sierra es la medianía que separa el norte del sur; esos pueblos mágicos de la montaña donde la identidad nacional era una misa, un merengue típico, una gallera, un puñal con empuñadura de colores y los ojos verdes de una mujer de pelo azabache. Porque convengamos que La Sierra –que es un anticipo del paraíso–, es la mejor carta de presentación de todo el Cibao; el lugar donde siempre se puede ir sin miedo a que se acaben las ganas de quedarse. Quizás porque aún se escuchan cuentos de ciguapas e indios que se ven en noches de luna, a orillas de los ríos, la yuca es patrimonio de los serranos, y su casabe siempre será el mejor. Quizás por eso, la conjunción del taíno con el español se dio no sólo en los genes que se reflejan en la mirada altiva de una mujer serrana, sino también, en el panecico. Patrimonio culinario indiscutido de La Sierra, en el panecico, la yuca guayada y exprimida se encuentra con el chicharrón de cerdo picado en un abrazo, en donde la textura almidonada de la masa da paso al crujiente del chicharrón en cada bocado, con algo de anís y un poco de sal. Que más no es necesario en lo que el burén hace su trabajo, y crea una corteza crocante y ambarina que guarda en su interior la mezcla “chiclosa” que recuerda sabores perdidos, pero siempre presentes. Es curiosa la forma en que un alimento encarna la identidad de toda una región; un alimento que es propio de allí y de ningún otro lugar; uno que es único autóctono, exquisito y perfecto… como su gente.